Prosciutto este un tip de sunca pe care nu este nevoie sa-l gatesti inainte de a-l consuma. Numele vine din italiana si se refera la procedura de uscare prin care este obtinut.
Prosciutto crudo in Italia, ca si presunto in Portugalia, se consuma in special ca antipasto, rulata pe grisine, sparanghel, sau cu pepene galben si cu smochine. Poate fi inclusa intr-un sos simplu, pentru paste, gatita cu smantana sau intr-un preparat toscan pe baza de tagliatelle si legume. Este folosita si pentru a inveli diferite carnuri gatite, de vitel, pui sau porc si chiar in umpluturi pentru pieptul de pui, dar si ca topping pentru pizza.
Prosciutto este un preparat obtinut din pulpa de porc, cruda (prosciutto crudo) sau gatita (prosciutto cotto) care da o nota distincta preparatelor. Clasic, este o carne traditionala italiana pe care o poti folosi cu moderatie in sandvisuri si paste.
Pentru preparatele italienesti, prosciutto este un ingredient ideal pentru antipaste . De asemenea, el este combinat cu grisine, paine, mozzarella , chiar si pepene sau smochine .
In felurile principale, prosciutto este folosit in compozitia sosurilor pentru paste, ca topping la pizza, ca umplutura pentru carne etc. In preparatele calde, prosciutto se pune de obicei la final, pentru a-si pastra fragezimea si a evita ca acesta sa se intareasca.
Prosciutto trebuie depozitat in frigider si ambalat cu folie de plastic, astfel incat sa nu ajunga aerul la el. In caz contrar, se intareste, se inchide la culoare si devine greu de consumat. Pentru mesele la care prosciutto constituie un aperitiv, acesta ar trebui servit imediat, altfel intregul aperitiv va fi distrus.
Reteta nu este complicata, insa necesita atentie in dozarea cantitatii de sare si timpul de lasare la maturat. Piciorul de porc se curata de piele si grasime (unii producatori il lasa 24 de ore intr-o camera aeristita la uscat), apoi se sareaza (in general cu sare de mare) si se lasa din nou mult timp la uscat. In unele regiuni, sararea se face in mai multe etape, de catre un „maestro salatore”, care verifica periodic conditiile de temperatura si de umiditate a camerei in care este lasata carnea.
Dupa ce sta o perioada in atmosfera umeda, pulpa se sareaza din nou si mai sta o perioada, timp in care „maestro salatore” regleaza temperatura si umiditatea. Dupa etapele de sarare, se spala si se lasa intr-o incapere rece, intunecata si bine aerisita, cu temeraturi situate intre 10 si 16 grade, pana la uscarea completa. Unii producatori artizanali o lasa si azi direct in aer liber, timp in care este influentata de caracteristicile de relief si de clima ale zonei respective. Etapa finala este asezonarea carnii din nou cu sare, dupa care se lasa maturat pana la 2 ani, timp in care isi pierde o treime din greutate.
Sursa: Pizzeria Arena Braila
Comentarii Recente